Menschen

Kreativ in der Kombüse

Thorsten Büchner* | Alles begann mit drei selbst gemachten Currymischungen. Die zog Peter Wiersbin im Januar 2014 aus der Tasche, als er während des Vorstellungsgesprächs gefragt wurde, was er denn als neuer blista-Koch verändern würde. „So viel wie möglich selber herstellen, keine Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe verwenden, mit saisonalen und abwechslungsreichen Produkten arbeiten und so gesundes, leckeres Essen zubereiten“, war die Antwort.

Mit diesen Grundsätzen arbeitet Wiersbin nun schon seit vier Jahren in der blista-„Kombüse“, wie er die Küche, als Anspielung auf seine Vergangenheit als Schiffskoch und jahrelanger Küstenbewohner, gerne nennt.

„Unser Arbeitstag startet morgens um halb sieben. Dann beginnen wir mit dem Pausenfrühstück und spätestens ab acht Uhr geht’s dann ans Mittagessen“, erläutert der Küchenleiter. „Je nachdem, was auf dem Speiseplan steht, wissen wir ungefähr, wieviel wir davon vorbereiten müssen.“ Bei Rührei mit Bratkartoffeln benötigt Wiersbin mit seinem Team circa 75 Kilo Kartoffeln und 1.000 Eier, die dann von zwei Kolleginnen in riesigen Pfannen gebraten werden. Zwei Wochen im Voraus plant Wiersbin den Speiseplan. Bei der Zusammenstellung des Essens achtet er neben der Ausgewogenheit auch darauf, dass sich die drei Gänge farblich unterscheiden. „Tomatensalat zur Vorspeise, Tomatensoße als Hauptgang und rote Grütze zum Schluss wäre ziemlich einfallslos und langweilig.“

Insgesamt arbeitet Wiersbin mit einer Mischkalkulation und „jongliert“ so mit den Einkaufspreisen, dass „es an einem Tag mal möglich ist, einen Lammbraten zuzubereiten, auf den dann tags darauf Pfannkuchen“ folgen. Sogenannte „rollierende Speisepläne“, bei denen sich alle sechs Wochen das Essensangebot minutiös wiederholt, lehnt der begeisterte Koch strikt ab. „Ich probiere gerne auch mal was Neues aus.“

Im vergangenen Jahr konnten so die Schülerinnen und Schüler („Meine wichtigsten Gäste!“) Muscheln probieren. „Leider hat sich dieses Jahr die Fußball-WM zum größten Teil mit den Sommerferien überschnitten“, bedauert Wiersbin. Sonst hätte er gerne wieder, wie 2014, jeweils passende, ländertypische Gerichte in der Mensa angeboten.

Ihm ist es besonders wichtig, „durch die Art wie wir hier kochen“ zu vermitteln, dass Essen, wenn man weitestgehend auf natürliche Zutaten zurückgreift, leckerer und gesünder ist. „Deshalb verzichte ich beispielsweise auf gesättigte Fettsäuren wie sie in Palmöl enthalten sind.“

Seine vielfältigen Aufgaben als Küchenleiter erlauben es ihm leider immer weniger, selbst die Kochlöffel zu schwingen oder am großen Kombi-Dampfgarer zu stehen. Neben den organisatorischen Tätigkeiten, wie etwa der Warenbestellung, nimmt die Dokumentation, die Wiersbin fürs Gesundheitsamt nachweisen muss, und die gesetzlich vorgeschriebene Deklaration einen großen Bestandteil seiner Arbeit ein. „Unsere Speisen dürfen maximal nur drei Stunden warmgehalten werden und müssen stets mit einer bestimmten Temperatur versehen sein. Außerdem halten wir von jeder Speise eine Probe zwei Wochen eingefroren vorrätig, um – im unangenehmsten Falle – nachweisen zu können, wie der Zustand des Essens beim Verzehr war“, beschreibt er die hygienischen Anforderungen an eine Großküche.

Neben dem täglichen Mittagessen für Schülerinnen und Schüler, Mitarbeiter und blista-Gäste, ist Peter Wiersbin mit seinem Team auch bei Veranstaltungen und Events auf dem blista-Campus aktiv. Stundenlang steht er etwa beim jährlichen Sommerfest am Grill, um kreative Gerichte, die meistens unter einem Motto stehen, zu brutzeln und unters Volk zu bringen.

Zur Weihnachtszeit kann man Peter Wiersbin in der Mensa als Nikolaus erleben, der mit „großem Hallo“ prall gefüllte Tüten mit Leckereien an die kleinen und nicht mehr ganz so kleinen Gäste seiner Mensa verteilt. „Mir ist es wichtig, in der Mensa auch präsent zu sein und Kontakt zu meinen Gästen zu haben“, betont er. So erhält er Rückmeldungen und kann Schülerwünsche aufnehmen. „Currywurst gehört eben auch dazu. Es sind schließlich Kinder. Dass die Beliebtheit von Fisch noch wächst, daran arbeite ich.“

Ab und zu hat Wiersbin schon mit Schülern zusammen gekocht. „Mit einigen Judokas habe ich mal selber Bratwurst hergestellt oder in einer anderen SWG „Grüße an Jens“ gebacken, um nur zwei Beispiele zu nennen. Das waren klasse Abende!“ Gerne würde Peter Wiersbin „ein, zwei rein vegetarische Tage“ im Speiseplan etablieren. „Wir essen alle viel zu viel Fleisch. Vegetarische Küche bietet so viele Möglichkeiten und kann so lecker sein!“ Außerdem würden ihn „kulinarische Themenwochen“ in der Mensa reizen. „Etwa zur russischen Küche oder zur Küche des Mittelalters. Das wäre spannend.“

Wehmütig wird Peter Wiersbin, wenn man ihn auf Norddeutschland anspricht. Dort hat er, vor seiner blista-Zeit, zwanzig Jahre gearbeitet. „Ich vermisse die Weite und die salzige Luft am Meer. Wenn ich im Lotto gewinnen würde, wäre ich sofort wieder an der Küste“,gibt er zu. Dennoch fühlt er sich an der blista wohl. „Ich habe hier ein tolles Team, bei dem ich mich für die gute und erfolgreiche Zusammenarbeit bedanken will, meine Art zu kochen wird vom Vorstand unterstützt, der auch weiteren Entwicklungen positiv gegenüber steht, und last but not least, den Schülern schmeckt es, zumindest meistens.“ Ideal für den „Seebären“ wäre aber, „wenn die blista einfach an die Küste umziehen würde.“ Dann klappt‘s vielleicht auch mit der Liebe zum Fisch bei den blista-Schülerinnen und -Schülern.
[* Öffentlichkeitsarbeit]