Rezepttipp aus der blista-Kombüse

von Küchenchef Peter Wiersbin | Das Rezept für Hausgemachte Sülze erfordert etwas Zeit, aber dafür schmeckt sie auch besonders gut.

Zutaten für 8 Portionen:

• 2 kg Eisbein, frisch
• 2 Stück Zwiebeln samt Schale
• 250 Gramm Weißweinessig
• 1,6 Liter Wasser
• 1 Möhre, 1 Sellerie, 1 Pastinake,
• 1 Petersilienwurz, 1 Eßl Liebstöckel
• 12 bis 15 Blatt Gelatine bei Bedarf
• 3 Gewürzgurken in Würfel
• 4 Esslöffel feine Gemüsewürfel
• 6 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Pimentkörner
• 1 Esslöffel Wacholderbeeren
• 1 Esslöffel Pfefferkörner, schwarz
• 6 Gewürznelken
• 2 Esslöffel Salz, gestrichen oder Nitritpöckelsalz zur Konservierung

Zubereitung Eisbein:

Das Eisbein kalt abwaschen, mit den Gewürzen und dem Salz in einen großen Topf geben. Anschließend die Zwiebeln schälen, vierteln und zum Fleisch geben. Die restlichen Gemüse waschen, grob hacken und ebenfalls zum Fleisch geben. Danach soviel Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Den Essig hinzufügen.
Den Topfinhalt zum Kochen bringen, den Schaum mit einer Schaumkelle entfernen und das Fleisch bei geringer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen. Dann das gegarte Fleisch aus dem Sud nehmen, von Knochen und Schwarten befreien und zur Seite stellen.
Die Schwarten und Knochen zurück in den Sud geben und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kräftig kochen lassen.

Zubereitung Hausgemachte Sülze:

Nun das Fleisch mit zwei Gabeln in grobe Stücke zupfen und in einen weiteren Topf geben. Ein Sieb mit einem Küchentuch auslegen, über den Topf mit dem Fleisch hängen und den heißen Sud hineingießen. Den abgetropften Siebinhalt entsorgen, das Fleisch mit dem Sud bei starker Hitze etwa 2 bis 3 Minuten aufkochen lassen und den Sud mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Die Gewürzgurken und Gemüsewürfel zufügen.
Das Fleisch mit der Schaumkelle aus dem Sud heben und gleichmäßig auf zwei große Schraubgläser (á 500 ml) oder andere Behälter verteilen.
Dann den heißen Sud - bis etwa 1 cm unter dem Glasrand - über das Fleisch gießen und die Gläser fest verschließen. Die Sülze vollständig auskühlen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps zum Rezept

Durch das Kochen löst sich das Kollagen in der Schwarte, sodass der Sud nach dem Abkühlen fest wird. Daher sollte man viel Fett, Haut und Knochen beim Kochen verwenden. Dann benötigt man auch keine Gelatine.  
Im Kühlschrank hält sich die ungeöffnete Sülze etwa 2 Monate.
Das Glas etwa 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen, kurz in sehr heißes Wasser stellen und dann stürzen. Die Sülze danach in etwa 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer Servierplatte dachziegelartig anrichten und mit Zitronenscheiben, Tomaten und frischer Petersilie garnieren. Am besten schmecken dazu knusprige Bratkartoffeln und Remoulade.